16/11/2014

Orecchiette con le cime di rapa

Orecchiette are the typical pasta of Puglia. The name comes from its shape: orecchio (ear) + etto (small), and they are usually hand made mixing durum-wheat with lukewarm water. When the dough is formed, it is rolled and cut into small pieces, then each piece is shaped into a "small ear" using a tool called "sferre".

In the centro storico of Bari, it is the women who patiently make orecchiette on the street, which are later used to prepare a traditional Pugliese dish, orecchiette alle cime di rapa:

INGREDIENTS
(Recipe adapted from Puglia in Cucina - The flavours of Apulia)
300gr. orecchiette
300gr. broccoli rabe / rapini / grelos
Anchovy fillets (chopped)
Garlic and chilli pepper (chopped)
Extra virgin olive oil

Note: Since it was impossible to find fresh "rapa" in Barcelona (not common, not in season - it was September), I used canned grelos instead. It is not the same but the result was absolutely delicious.

Cook the pasta in boiling salted water for about 5min. Then add the canned grelos (previously drained) to the same water and cook together for a further 5min. Drain well.

Separately, in a large frying pan, fry the fresh garlic with the chilli pepper and a few anchovy fillets. When the garlic is golden, add the orecchiette pasta and grelos and fry for a few minutes. Serve with a drizzle of olive oil.

A couple of addresses in Puglia:
- Osteria Le Arpie, Vico Arco Del Carmine, 1, Bari
- La Locanda di Zia Rosa, Via Tarantini, 6, Cisternino

Els orecchiette són el tipus de pasta típica de la Puglia. El nom prové de la seva forma: orecchio (orella) + etto (petita), i s'acostumen a fer a mà barrejant sèmola de blat amb aigua tèbia. Quan la massa està llesta, s'estira, es talla en peces petites i es dóna aquesta forma tan característica d'orella amb un estri anomenat "sferre".

A Bari, són les dones qui fan els orecchiette als carrers del centro storico, i la manera tradicional de preparar-los és amb cime di rapa (una fulla similar als grelos):

INGREDIENTS
(Recepta adaptada del llibre Puglia in Cucina - The flavours of Apulia)
300gr d'orecchiette
300gr de grelos
Anxoves de l'Escala
Oli d'oliva verge
All i bitxo

Nota: Aquest plat guanya molt si es fa amb grelos frescos però aquí no són fàcils d'aconseguir, i encara menys fora de temporada (és una fulla d'hivern i jo els vaig preparar al setembre), així que vaig comprar-los en conserva, no és el mateix però el plat estava boníssim!!!

Bullim la pasta en aigua amb sal durant 5min. aprox. Seguidament, afegim els grelos en conserva (prèviament escorreguts) i els deixem bullir amb els orecchiette uns 5min. més. Escorrem.

Per separat, fregim en una paella gran l'all, el bitxo i els filets d'anxova tot tallat petit. Quan l'all agafi un color daurat, incorporem la pasta amb els grelos i fregim uns minuts. Servir amb un bon raig d'oli d'oliva.

Un parell d'adreces a la Puglia:
- Osteria Le Arpie, Vico Arco Del Carmine, 1, Bari
- La Locanda di Zia Rosa, Via Tarantini, 6, Cisternino

28/10/2014

Pumpkin pie

Now that Halloween (and La Castanayada) are just around the corner - who would say it with this fantastic weather - I've thought of posting some pics I took in October last year in Wellesley (near Boston), where most of the houses where beautifully decorated with pumpkins, corncobs and all sort of autumn motifs.

This pumpkin pie reminds me those days:

INGREDIENTS
(Recipe from Simply Recipes)
250gr of pumpkin pulp purée
200ml cream
150gr brown sugar
2 eggs & 1 yolk
1/2 teaspoon salt
2 teaspoons of cinnamon
1 teaspoon ground ginger
1/4 teaspoon ground nutmeg
1/4 teaspoon ground cloves
1/4 teaspoon ground cardamon
1/2 teaspoon of lemon zest
1 pâte brisée crust

Make the pumpkin purée: cut the pumpkin in half, scrape out the insides and discard (I used this one). Line a baking sheet with foil. Place the pumpkin halves cut side down on the sheet and bake at 180°C for about 1h-1h30min. Remove from oven, let cool, scoop out the pulp and press the pulp through the chinois.

Beat the eggs in a large bowl and mix in the salt, sugar, spices, and lemon zest. Mix in the home made pumpkin purée, stir in the cream and beat together until well mixed. Place the pâte brisée crust onto a 22cm pie plate, pour in the filling and bake at 220°C for 15min. Lower the temperature to 180°C and bake for 40-50min more. Let it cool.

Ara que tenim La Castanyada (i Halloween) a tocar, tot i que amb aquest temps ningú no ho diria, he pensat en recuperar algunes fotos que vaig fer l'octubre de l'any passat a Wellesley, una petita localitat prop de Boston on les cases i jardins estaven decorats amb carbasses, panotxes de blat de moro i motius de tardor.

I què millor que el seu tradicional pastís de carbassa per recordar aquells dies:

INGREDIENTS
(Recepta de Simply Recipes)
250gr de puré de polpa de carbassa
200ml de crema de llet
150gr sucre moré
2 ous & 1 rovell
1/2 cullera petita de sal
2 culleres petites de canyella
1 cullera petita de gingebre mòlt
1/4 cullera petita de nou moscada mòlta
1/4 cullera petita de clau mòlt
1/4 cullera petita de cardamom mòlt
1/2 cullera petita de ratlladura de llimona
1u de pasta brisa

Fer el puré de carbassa: tallar la carbassa per la meitat i extreure el cor amb les llavors (Jo vaig fer servir aquesta). Cobrir una safata de forn amb paper d'alumini. Posar les 2 meitats de la carbassa per la part tallada sobre la safata i coure al forn a 180°C durant 1h-1h30min. aprox. Retirar del forn i deixar refredar. Treure la polpa i passar pel colador xinès.

Batre els ous en un bol gran i afegir la sal, el sucre, les espècies i la ratlladura de llimona. Incorporar el puré de carbassa que hem fet abans i afegir la crema de llet. Batre fins que estigui tot ben barrejat. Col·locar la pasta brisa en un motlle de pastís de 22cm, afegir la barreja i enfornar a 220°C durant 15min. Baixar la temperatura a 180°C i coure durant 40-50min. més. Deixar refredar.